Rwanda Ruby et Inde Shanivar : nos deux nouveaux cafés de l'automne
Cette rentrée, deux nouveaux cafés arrivent dans nos bacs de la rue Rubens. L'un pousse sur les collines du nord du Rwanda, l'autre à l'ombre des forêts du Karnataka, en Inde. Deux terroirs que tout oppose, et pourtant un fil rouge inattendu : la cardamome. Voici le Rwanda Ruby et l'Inde Shanivar, et la façon dont nous les avons torréfiés pour qu'ils se révèlent.
Deux terroirs, une même exigence
Chaque saison, nous goûtons des dizaines d'échantillons avant de retenir un café. Le critère ne change pas : un lot traçable, acheté à prix fixe, dont on connaît la ferme ou la coopérative, et qui raconte quelque chose dans la tasse.
« On ne vend pas juste un café, mais aussi un voyage, une expérience, une histoire. » Corentin
Cet automne, ces deux cafés ont passé l'épreuve. Ils ne se ressemblent pas, et c'est tout l'intérêt : l'un est vif et lumineux, l'autre rond et épicé.
Rwanda Ruby : la vivacité des mille collines
Le Rwanda Ruby vient de Gakenke, dans le nord du pays, à plus de 1 600 mètres d'altitude. Il est cultivé par les membres de la coopérative Dukunde Kawa, fondée en 2003 à Musasa : près de 2 000 producteurs, dont environ 80 % de femmes, certifiés Fairtrade depuis 2005. La coopérative finance des formations agronomiques, une mutuelle santé, du micro-crédit, et replante des arbres d'ombrage sur les collines.
Origine : Gakenke, ferme Rubyiniro, coopérative Dukunde Kawa
Variété : Bourbon
Procédé : lavé
Altitude : plus de 1 600 m
Label : agriculture biologique
Note SCA : 84
Intensité : 3/5
En tasse, les notes d'orange ouvre le bal, portée par le chocolat au lait et le miel. Puis viennent une touche de tomate mûre, une pointe de cardamome et une finale beurrée, longue et douce.
Notre torréfaction du Rwanda Ruby
Un Bourbon lavé d'altitude a un grain dense et une acidité brillante : c'est elle qu'il fallait préserver. Nous l'avons torréfié sur une courbe claire à médium, en laissant au grain le temps de chauffer à cœur, puis en gardant un développement court après le premier craquement. Assez pour arrondir le miel et le chocolat au lait, pas trop pour ne pas éteindre l'orange.
Inde Shanivar : un café né à l'ombre des épices
L'Inde Shanivar porte une légende. Il y a environ quatre siècles, le moine Baba Budan aurait rapporté sept grains de café du Yémen et les aurait plantés sur les collines du Karnataka, qui portent aujourd'hui son nom. C'est là, près de Mudigere, que la ferme Hoysala cultive ce café depuis 1889. La même famille la dirige depuis 1950, et c'est aujourd'hui la quatrième génération qui veille sur les parcelles.
Ici, le café pousse à l'ombre des grands arbres, au milieu du poivre noir, de la noix d'arec et de la cardamome. La ferme pratique une agriculture régénératrice qui abrite près de 200 espèces animales.
Origine : région de Baba Budangiri, Karnataka, ferme Hoysala
Espèce : arabica, assemblage de variétés
Procédé : lavé, séché sur patios
Altitude : 1 000 à 1 500 m
Récolte : manuelle
Note SCA : 83,25
Intensité : 2,5/5
En tasse, une attaque citronnée laisse place aux fruits secs, aux fruits à coque et au chocolat au lait. En finale, une légère touche végétale et des épices douces rappellent la forêt où il a grandi.
Notre torréfaction de l'Inde Shanivar
Cultivé plus bas et à l'ombre, ce café a un grain plus tendre et une acidité plus discrète. Nous lui avons donné un peu plus de temps : une courbe plus progressive et un développement légèrement plus long, pour faire ressortir la rondeur des fruits à coque et du chocolat au lait. En restant sur une torréfaction médium, on garde la pointe citronnée et les épices, qui disparaîtraient avec une cuisson plus poussée.
Chaque origine a ainsi sa propre courbe, réglée et goûtée à l'atelier avant d'arriver en boutique.
La cardamome, fil rouge inattendu
Le point commun entre ces deux cafés ? Une note de cardamome. Dans le Rwanda Ruby, elle apparaît en finale comme une étincelle. Dans l'Inde Shanivar, elle rappelle les cardamomes qui poussent entre les caféiers. Nous vous proposons deux recettes pour la mettre en valeur.
Recette 1 : le Rwanda Ruby en V60
Le filtre est la méthode idéale pour un café vif : il met en avant l'orange et le miel sans lourdeur.
Café : 15 g, mouture moyenne (proche du sable fin)
Eau : 250 ml, autour de 93 °C
Pré-infusion : versez 40 ml d'eau, attendez 30 secondes
Versées : complétez en deux ou trois fois, en cercles lents
Temps total : environ 3 minutes
Laissez la tasse tiédir un instant : l'orange et la finale beurrée se dévoilent à mesure que le café refroidit.
Recette 2 : le Shanivar à la cardamome
Pour prolonger le voyage indien, une version douce et parfumée, sans sucre ajouté.
Café : Inde Shanivar en cafetière italienne, mouture fine
Lait : 150 ml de lait entier ou d'avoine, chauffé avec deux gousses de cardamome légèrement écrasées
Infusion : laissez infuser 5 minutes hors du feu, puis filtrez
Assemblage : versez le café dans une grande tasse, ajoutez le lait parfumé et fouettez légèrement
La cardamome souligne les épices du café, et le lait fait ressortir les fruits à coque et le chocolat au lait.
Venez les goûter
Le Rwanda Ruby et l'Inde Shanivar sont disponibles en grains ou moulus à la demande, pour votre cafetière. Passez nous voir au 8 rue Rubens pour les découvrir, ou retrouvez-les parmi nos cafés en grains et moulus en ligne, avec retrait en boutique possible.
