La torréfaction artisanale expliquée : ce qui se passe dans notre torréfacteur
Dans l'atelier de notre arrière-cour, rue Rubens, le café vert devient chaque semaine le café que vous emportez chez vous. La torréfaction artisanale, c'est une affaire d'écoute, de patience et de décisions prises grain après grain. Nous vous ouvrons la porte de notre torréfacteur pour comprendre ce qui s'y passe vraiment.
Tout commence par un grain vert
Avant d'arriver dans notre torréfacteur, un café est une graine verte, dense et presque sans parfum. Nous achetons nos cafés de spécialité à prix fixe aux producteurs, hors du marché de gros lié à la bourse, et nous savons de quelle famille ou coopérative vient chaque lot. Cette traçabilité n'est pas un détail : elle nous dit comment le café a été cultivé, à quelle altitude et selon quel procédé. Ce sont précisément ces informations qui guident ensuite notre torréfaction. Un café d'altitude lavé et un café nature séché au soleil ne se travaillent pas de la même façon.
« C'est un produit agricole qui peut ne pas avoir toujours le même goût d'une saison à l'autre, d'une parcelle à l'autre. » Corentin
Notre Probat, noir et laiton
Plusieurs matinées par semaine, notre torréfacteur Probat, un P12 serie II noir et laiton, se met en chauffe dans l'atelier. Il a pris la relève de la machine historique (un SAMIAC de 1976) de la maison, sans rien changer à notre manière de faire : torréfier sur place, par petites fournées, au plus près de la demande. Travailler ainsi nous permet de garder la main sur chaque lot, de goûter, d'ajuster et de proposer en boutique des cafés fraîchement torréfiés. C'est aussi ce qui nous permet de faire vivre des recettes de mélanges qui, pour la plupart, ont plus de cinquante ans.
Les grandes étapes d'une torréfaction
Une torréfaction se déroule toujours selon le même fil, même si chaque café l'écrit à sa manière. Le grain commence par sécher : il perd son eau, sa couleur passe du vert au jaune et une odeur de céréale chaude monte de la trémie. Viennent ensuite les réactions de brunissement, qui donnent au café sa couleur, ses sucres caramélisés et une grande partie de ses arômes. Puis survient le premier craquement, un petit bruit sec que tout torréfacteur guette : le grain gonfle et libère de la vapeur. Tout ce qui se passe après, la phase de développement, décide de l'équilibre final entre acidité, douceur et amertume. Enfin, les grains tombent dans le bac de refroidissement, où ils sont brassés pour stopper net la cuisson.
Une courbe sur mesure pour chaque origine
Il n'existe pas chez nous de réglage unique. Pour chaque origine, nous construisons une courbe de torréfaction sur mesure, c'est-à-dire la façon dont la chaleur est apportée au grain du début à la fin. Un café très dense, cultivé en altitude, supporte une montée en température plus franche ; un café plus tendre demande davantage de douceur. Le procédé compte tout autant : un café nature, riche en sucres, colore et caramélise plus vite qu'un café lavé. La durée de chaque étape n'est donc jamais figée : elle se lit dans la couleur, dans l'odeur et dans le son du grain, puis se confirme à la dégustation.
Trois cafés, trois façons de faire
Prenons trois cafés de notre sélection pour illustrer ce travail d'ajustement :
Variétés SL28, SL34 et K7, procédé lavé, plus de 1525 m d'altitude. Un grain dense, que nous accompagnons avec une chaleur soutenue au départ et un développement mesuré après le premier craquement, pour préserver ses notes de chocolat noir, de caramel et de noisette.
Procédé nature, séché sur lits africains, cultivé entre 1870 et 1890 m. Riche en sucres, il demande une courbe plus progressive et une vigilance de chaque instant, pour révéler le caramel, le chocolat au lait et les agrumes sans les masquer.
Indonésie Sumatra Shere Khan :
Procédé semi-lavé (wet-hulled), entre 1300 et 1550 m. Nous lui laissons un développement un peu plus long après le premier craquement, pour arrondir son corps et affirmer ses notes de cacao, d'épices et de prune.
Pourquoi torréfier en petites quantités
Torréfier par petites fournées, c'est choisir la précision plutôt que le volume. Chaque lot peut recevoir la courbe qui lui convient, sans compromis dicté par une grande production. C'est aussi une question de fraîcheur : le café que vous achetez en boutique ou sur notre sélection de cafés en vrac n'a pas attendu longtemps dans un entrepôt. Enfin, cela nous permet de suivre les saisons. Les pures origines changent au fil des récoltes, et chaque nouveau lot demande d'être goûté puis retravaillé.
Du grain à la tasse : mélanges et intensités
La torréfaction ne sert pas qu'à révéler une origine ; elle construit aussi nos mélanges. Notre Mélange Maison, assemblage 100 % arabica de cafés du Pérou, de Colombie et du Guatemala, est pensé pour la douceur et le parfum. À l'autre bout de la gamme, notre blend éphémère Dark J'adore reçoit une torréfaction plus foncée, destinée à l'expresso, pour une tasse intense et sirupeuse. Entre les deux, le Brésil Boa Vista, procédé nature, offre une rondeur chocolatée et briochée que nous cherchons à préserver.
Recette : goûter l'effet de la torréfaction
Pour percevoir le travail de la torréfaction, rien ne vaut une dégustation comparée à la maison, avec deux de nos cafés :
Cafés : Kenya Chania et Éthiopie Bonga, en mouture « Moulu filtre papier ».
Dosage : 15 g de café pour 250 ml d'eau, pour chaque tasse.
Eau : eau faiblement minéralisée, chauffée à 93 °C environ (juste avant l'ébullition).
Méthode : filtre papier ou cafetière filtre, avec la même quantité et le même temps d'extraction pour les deux cafés, autour de 3 minutes 30.
Dégustation : goûtez chaud, puis tiède. Le Kenya montre sa structure chocolatée, l'Éthiopie sa douceur fruitée et caramélisée.
Venez voir le torréfacteur
La meilleure façon de comprendre la torréfaction, c'est de sentir le café qui sort du bac de refroidissement. Poussez la porte de notre boutique au 8 rue Rubens, à Nantes : nous vous parlerons volontiers de nos courbes et vous ferons goûter nos origines du moment. Vous pouvez aussi découvrir notre histoire depuis 1898 ou commander en ligne nos cafés en grains ou moulus.
