Mouture du café : expresso, filtre, italienne ou piston, laquelle choisir ?
Grains, moulu expresso, filtre papier, italienne ou piston ? Sur chacune de nos fiches café, la question vous attend. Elle n'a rien d'un détail : la mouture décide de ce que votre café révélera dans la tasse. Voici comment choisir, cafetière par cafetière, avec les cafés que nous torréfions rue Rubens.
Pourquoi la mouture change tout
Au contact de l'eau, la mouture libère ses arômes. Plus les particules sont fines, plus cette extraction est rapide ; plus elles sont grosses, plus elle prend son temps. D'où une règle simple : plus le café passe vite, plus la mouture doit être fine.
Une mouture trop fine pour votre méthode donne un café amer et astringent. Trop grosse, elle laisse une tasse plate, aqueuse ou acide. Un excellent grain peut ainsi passer à côté de son potentiel pour une simple question de réglage.
Expresso : la mouture la plus fine
Pour les machines à porte-filtre, la mouture ressemble à une farine légèrement granuleuse. Comptez 7 à 9 g pour un expresso simple, 14 à 18 g pour un double, et un écoulement d'environ 25 à 30 secondes.
Si l'expresso coule trop vite et manque de crème, la mouture est trop grosse ; s'il coule goutte à goutte et tourne à l'amer, elle est trop fine. Pour cette méthode, nous aimons les cafés qui ont du corps, comme le Mélange Italien ou le Sumatra Shere Khan.
Cafetière italienne : fine, sans excès
La cafetière italienne pousse l'eau chaude à travers le café grâce à la pression de la vapeur. La mouture est fine, un cran au-dessus de l'expresso. Remplissez le panier à ras sans tasser, versez l'eau jusqu'en dessous de la soupape, et retirez la cafetière du feu dès les premiers glouglous pour éviter l'amertume.
Le Mélange des Hauts Plateaux et le Brésil Boa Vista s'y expriment particulièrement bien.
Filtre papier et V60 : la mouture moyenne
Proche du sable fin, c'est la mouture des cafetières électriques, des cônes de type V60 et des Chemex. Comptez environ 60 g de café par litre d'eau, soit 12 à 15 g pour une grande tasse, avec une eau autour de 92 à 96 °C.
La douceur du filtre met en valeur les origines aux notes fruitées : l'Éthiopie Bonga, le Kenya Chania ou le Rwanda Ruby.
Piston : la mouture la plus grosse
Pour la cafetière à piston, les particules évoquent le gros sel : trop fines, elles traverseraient le filtre métallique et troubleraient la tasse. Comptez 60 à 70 g de café par litre, laissez infuser 4 minutes, puis enfoncez doucement le piston. Un café rond et gourmand comme le Mélange Maison ou le Pérou Santa Rosa y trouve toute sa place.
En grains : le meilleur choix si vous avez un moulin
Le café commence à perdre ses arômes dès qu'il est moulu. Si vous avez un moulin, achetez-le en grains et moulez-le juste avant de le préparer : c'est le geste qui change le plus le goût.
Sans moulin, aucun souci : nous moulons votre café à la demande, pour votre cafetière. Prenez simplement des quantités que vous consommerez en deux à trois semaines, et gardez le café moulu dans une boîte hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur.
En boutique, le conseil fait partie du métier. Comme le dit Corentin Drouet à propos de nos clients :
« Suivant leurs goûts et envies, nous pouvons les orienter vers tel ou tel café. »
En résumé
Expresso : mouture très fine, 25 à 30 secondes de contact.
Cafetière italienne : mouture fine, quelques minutes sur le feu.
Filtre papier, V60 : mouture moyenne, 3 à 5 minutes.
Piston : mouture grosse, 4/5 minutes d'infusion.
Un conseil ? Passez nous voir
Vous hésitez encore ? Venez nous voir au 8 rue Rubens : nous torréfions sur place et nous réglons la mouture sur votre cafetière. Vous pouvez aussi commander nos cafés en grains ou moulus en ligne et choisir le retrait en boutique.
